UMA RECEITA DE PAELLA

Para cumprir uma promessa feita a pessoa amiga que gostaria de cozinhar este petisco, escreví a receita, que não consta desta página,pois é segredo!!!!!

Existem muitas variantes da que, genéricamente, se chama PAELLA VALENCIANA, e aquilo que habitualmente servem nos restaurantes de categoria média/baixa é uma imitação sem qualidade.

Em Portugal são raros os restaurantes que contam com um cozinheiro habilitado ou que se lhe dê mão livre, para preparar uma paella com boa qualidade.

O princípio da paella está numa sertã (PAELLERA) larga e com pouca altura no seu rebordo, e com dimensão proporcional ao número de doses ou comensais que se pretende abastecer. Nesta paellera cozinha-se, fundamentalmente, arroz (sempre carolino porque absorve os gostos e aromas e liberta uma goma muito apreciada).

Inicialmente era uma refeição de camponeses e pescadores, preparada no local de trabalho por um dos membros da companha, considerado como o mais habilidoso nesta tarefa. Uma vez pronta a cozedura os comensais situavam-se à roda e munidos de uma fatia de pão caseiro e uma colher iam-se servindo, exclusivamente do que se encontrava no sector que tinham à sua frente (como se fosse um corte de pizza). Estes artistas usavam, como se pode imaginar, um lume de gravetos e brasas numa área superior á da paella, para garantir um aquecimento uniforme.

Quanto aos componentes do cozinhado podemos incluir, além do arroz, quase tudo o que se tiver à mão, sempre que se faça com juízo e bom gosto. Por isso existem tantas paellas diferentes, desde as vegetarianas às de marisco. Ou uma mistura heterogénea sempre e tanto que o responsável tenha bom gosto e evite incorporar condutos que guerreiem entre si.

Na gama dos vegetais podem entrar, além da cebola, pimentos, pimentão e alguma erva de cheiro, alcachofas, espargos bravios, algumas favas tenras, ervilhas, etc.

Carnes também dependem dos gostos e das possibilidades de abastecimento. No campo podem entrar peças de caça, incluídas pernas de rã. Esquilos. Aves, tanto silvestres como de capoeira. Dos mamíferos seleccionan-se bocados de tamanho reduzido, excepto o frango, pato e coelho, troceados em pedaços fáceis de manipular, ou adquiridos já numa selecção pré-determinada.

Do mar (podem identificar o tipo de paella), aceitam-se muitos mariscos, tanto bivalves como gastropodes, cefalópodes (nomeadamente o choco e as lulas) e toda a gama entre lagosta, lagostins e camarões. Não é muito usual incorporar peixes neste prato. Mas reconhecemos a presença de safio, moreia e charroco, além de lascas de bacalhau seco, previamente demolhado para o libertar do excesso de sal.

A RECEITA ?

Está escrita e revista por uma especialista, mas não a incluí porque é um segredo. Paciência

ABRIMOS UMA EXCEPÇÃO  PARA QUEM A PEDIR DIRECTAMENTE PELO CORREIO